一粒庵　食材のこだわり　製麺について | 札幌市にあるラーメン店のブログなら駅前にある人気店が更新する記事をご覧ください

一粒庵　食材のこだわり
【一粒庵の水　製麺について】

一粒庵　食材のこだわり 【一粒庵の水　製麺について】

自家製麺のレシピで、最大のこだわりは、
北海道産小麦粉100％ですが、
カンスイにもこだわります。

私は食品添加物の合成カンスイは避けて

『天然モンゴルカンスイ』

を仕入れております。

カンスイは水に溶かして液体で小麦粉に練り込みます。

が、普通の水道水ではうまく溶解しないことが良くあります。

軟水器を使用する職人、加熱して高温で使用する職人もいます。

私はいろいろ試したのちに、π（パイ）ウオーターに出会いました。

その長所は、カンスイの結晶が良く溶けて、製麺がうまくいくという結論です。
πウオーターを使う以前、無処理の「水道水」では滑らかな麺帯が出来上がりませんでした。

実感を話すと、
例えば小麦粉とカンスイ溶液をミキサーで練ると、摩擦で発熱して麺の風味を損ないます。

だから練り水(カンスイ溶液)は冷たいほど良いわけです。
ミキサーに氷を投入する職人もいます。

私の方法は、 カンスイ結晶を計量して、 πウォーターに溶かし、
これを冷蔵庫で５℃以下に冷却してからミキサーに投入します。

πウォーターを使用するとハッキリと違いを実感します。
驚きと感動がありました。

天然モンゴルカンスイ(主成分は炭酸ナトリウム)の結晶がとても良く溶解して、良い麺帯が出来上がり、切り出した麺が滑らかでした。 ラーメン札幌一粒庵の麺の加水率は37％前後です。 この麺を「茹でて」食べるとき、水分は66％を超えると思います。

次回は「スープ」のこだわりについてです。

ラーメン札幌一粒庵
tel:0112193199
北海道札幌市中央区北四条西1-1 ホクレンビル B1F
一粒庵食べログ